SALZEN
Nachdem die Keulen eine Nacht in einer Zelle gelagert haben, in der die innere Temperatur jedes einzelnen Stückes homogenisiert wird, beginnt man mit dem Salzen. Es wird nur mit Hand von einem erfahrenen Salzmeister ausgeführt. Aufgrund des Gewichtes und des Fettgehaltes des Schinkens bestimmt er die angemessene Salzmenge.
Nach einer Woche in der Zelle des so genannten "ersten Salzes" geht man zum zweiten Salzen. Der Salzmeister entfernt das überschüssige Salz, massiert die Keule und wägt ab, wie viel Salz benötigt wird, um vom Fleisch völlig absorbiert zu werden. Danach bleiben die Schinken für weitere zwei Wochen in der sogenannten Zelle der zweiten Salzung.
Die einzigen Zutaten, die man in dieser Phase benötigt, sind: wenig Meersalz, viel Pflege und Aufmerksamkeit und keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe.