AUSWAHL
Die frischen Keulen kommen, wie es die DOP-Bestimmungen des Parmaschinkens verlangen, ausschließlich von Schweinen, die in Italien geboren, gezüchtet und geschlachtet worden sind. Speziell Ghirardi hat sich dafür entschieden, seine Schweine von wenigen und ausgewählten Schlächtereien zu beziehen, die wiederum ihre Schlachttiere aus Ställen in der Lombardei, im Veneto und der Emilia Romagna, den traditionellen Lieferanten des besten Fleisches für italienische Wurstwaren, bekommen.
Um das Fleisch von "reifen" Schweinen zu haben, die sich für die Bearbeitung und die lange Lagerung am besten eignen, hat man sich entschieden, nur Keulen zu nehmen, die über 14 kg wiegen. Sie werden Stück für Stück von spezialisierten Arbeitern ausgewählt. Nur die besten Keulen ohne Mängel werden für die Bearbeitung ausgewählt.