ANSTECHEN
Damit sind die Kontrollen aber noch nicht beendet. Um das Markenzeichen "Schmetterling" zu bekommen, werden die Schinken Stück für Stück mit einem spitzen Pferdeknochen angestochen. Aufgrund seiner Porosität nimmt der Knochen Moleküle auf. Ihr Geruch erlaubt es, Rückschlüsse über die Güte und den Reifegrad zu ziehen. Die Reifungszeit dauert von mindestens achtzehn bis höchstens vierundzwanzig Monate, je nach den Wünschen der Kunden.